關(guān)于制作肉丸的制作流程技術(shù)及注意事項(xiàng)貢丸/牛肉丸生產(chǎn)工藝流程
肉丸制作分為打漿和成型兩個(gè)步驟。 選取事先預(yù)處理過(guò)的豬肉，清洗過(guò)的蔬菜輔料，經(jīng)過(guò)斬拌機(jī)打漿，打漿后的肉餡具有一定黏度，含有水分，容易成團(tuán)，并且細(xì)膩、低脂、口感爽脆、彈性好、韌性好。之后在蒸煮鍋中捏丸蒸煮，待其熟成后便可食用
肉丸加工生產(chǎn)線的工藝流程： 原料預(yù)處理(分割，漂洗)→破碎(預(yù)斬拌)→斬拌 →捏丸→肉丸煮制→成型冷卻→包裝(或食用品嘗) 2、 肉丸制作工藝要點(diǎn) 2.1、原料預(yù)處理： 原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。 2.2、破碎(預(yù)斬拌)：在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的是用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免斬拌過(guò)程中原輔料混合不均，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。
2.3、斬拌：
作，其目的是用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免斬拌過(guò)程中原輔料混合不均，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。 2.3、斬拌： 肉丸生產(chǎn)工藝中斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，另一方面高溫易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。因此斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度。 2.4、肉丸蒸煮成型冷卻： 成型后在80℃~90℃的熱水中煮15~20分鐘即可。 在成型槽與蒸煮槽中進(jìn)行加熱成型。成型槽水溫約75℃，蒸煮槽水溫約90℃。成型后的肉丸需在蒸煮槽進(jìn)一步蒸煮后通過(guò)旋轉(zhuǎn)的撥板勻速地移動(dòng)到蒸煮槽末端。煮制肉丸的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。 2.5、包裝(或品嘗)： 經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，合格品進(jìn)行外包裝后便作為成品，可以入庫(kù)或出廠。 或者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品嘗，對(duì)其感官指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。
提供以上經(jīng)驗(yàn)流程，以供生產(chǎn)肉丸廠家參考
