肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成，通過薄皮包裹，更好鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。肉丸機一般由絞肉機、打漿機、成型機組成。根據(jù)所做肉丸的肉類不同，打漿又分為高速打漿機和慢速打漿機。肉丸在全國各地均有，備受歡迎。由于手工制作肉丸工藝復雜費時、費力，規(guī)模小且不衛(wèi)生。因此，肉丸的機械化生產(chǎn)是必然趨勢。
全自動高速肉丸機采用不銹鋼制造，所加工的肉漿有效改善了肉質(zhì)脂肪和纖維的結(jié)構，使肉質(zhì)更加鮮美。同時，用該機加工的肉漿所制成的肉丸，細膩、低脂、口感爽脆、彈性好、韌性好，是生產(chǎn)肉丸的理想設備。肉丸成型機是模擬人工用匙子成型的原理，經(jīng)專業(yè)研究制造而成。用該機生產(chǎn)的肉丸，具有密度小、圓度好、外表光滑等特點。適用于生產(chǎn)牛肉丸、豬肉丸、魚肉丸、雞肉丸、貢丸等，所產(chǎn)的肉丸有彈性、有韌性、久煮不散。同時，該機具有工藝簡單、操作方便，品種和口味可自由變換等優(yōu)點。
全自動高速肉丸機一般由絞肉機、打漿機、成型機組成。根據(jù)所做肉丸的肉類不同，打漿又分為高速打漿機和慢速打漿機。以做豬肉為例，先漿肉清理好，通過絞肉機絞成肉碎。再放入高速打漿機內(nèi)打成肉茸，放入成型機內(nèi)制成圓形物。以下介紹豬肉丸的制作方法：
1、原料新鮮瘦豬（牛、羊）肉或碎雜肉或符合衛(wèi)生標準的凍瘦肉。
2、輔料及配方以1公斤鮮肉計，需水300-500克，淀粉100-150克，改良劑5克，鹽10-25克，味精及其他調(diào)料適量。配方中淀粉的用量可調(diào)整至500-800克，但隨著淀粉量的增加，成品風味也相應降低。
3、制漿（1）手工制漿。先將原料洗干凈，去掉大筋，放入冰柜冷凍一下取出，將肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有節(jié)奏地潰排斬（注意：切不可用刀刃斬剁）。要斬透，使肉全部成泥，將肉泥放入盛器，先加少許水（冰水更好）和改良劑（改良劑可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷將肉泥劃散成糊狀后放入其它調(diào)料及淀粉，順一個方向用力打攪，使肉泥與其他輔料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸機制漿。先把肉筋剔干凈，放進冰柜急凍（凍肉可直接加工）。取出用刀將肉塊改小，在肉丸機的冷卻桶上放進冰塊和水。把切好的肉放進肉桶里，加進改良劑和少許水，開機加20秒種，然后加入味精及其他調(diào)料，再打20秒鐘，然后加入淀粉及又打10-20秒鐘停機，全過程1分鐘左右。
4、出丸備潔凈盆一個，盛40℃-50℃溫水，左手攥肉泥（將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），從虎口處擠出肉丸，右手邊緣光滑的羹匙接住，放入溫水中浸10-15分鐘，然后放鍋內(nèi)煮熟，煮丸水溫控制在90℃左右，把熟丸撈入水中迅速降溫，撈起瀝干水分即可烹食或出售，也可將漿裝入模具內(nèi)，蒸煮熟透成有彈性的肉性，切片烹食。
