肉類斬拌機(jī)是一種利用高速旋轉(zhuǎn)的斬刀對肉類及輔料進(jìn)行斬切、攪拌和乳化的加工設(shè)備。其工作原理是通過斬刀在鍋體內(nèi)的高速旋轉(zhuǎn)，將肉塊切割成細(xì)小的顆粒，同時(shí)使肉中的肌纖維斷裂，肌肉蛋白溶解，并與脂肪等輔料充分混合，形成均勻細(xì)膩的餡料或泥狀物。
肉類斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)組成：
-斬刀：是斬拌機(jī)的關(guān)鍵部件，通常由不銹鋼制成，具有鋒利的刀刃，形狀多樣，如直刃、鋸齒刃等，可根據(jù)不同的斬切需求選擇。斬刀安裝在高速旋轉(zhuǎn)的主軸上，其轉(zhuǎn)速一般在每分鐘數(shù)千轉(zhuǎn)甚至更高，能夠快速有效地?cái)厍腥忸悺?br />
-鍋體：用于盛放肉類和輔料，一般采用不銹鋼材質(zhì)，具有良好的耐腐蝕性和強(qiáng)度。鍋體的形狀和容量根據(jù)不同的型號和用途有所差異，常見的有圓形和方形。鍋體通常配有攪拌裝置或出料裝置，以便于餡料的混合和排出。
-傳動系統(tǒng)：包括電機(jī)、減速機(jī)、皮帶輪、鏈條等部件，用于驅(qū)動斬刀和鍋體的攪拌裝置旋轉(zhuǎn)。電機(jī)提供動力，經(jīng)過減速機(jī)降低轉(zhuǎn)速后傳遞給斬刀主軸，使其達(dá)到合適的斬切速度。傳動系統(tǒng)的穩(wěn)定性和可靠性直接影響斬拌機(jī)的工作效率和使用壽命。
-電氣控制系統(tǒng)：由電控箱、操作面板、傳感器等組成，用于控制斬拌機(jī)的啟動、停止、轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)、斬切時(shí)間設(shè)定等功能。通過電氣控制系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)斬拌機(jī)的自動化操作，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
肉類斬拌機(jī)的測定步驟：
1.外觀檢查：查看斬拌機(jī)整體外觀，確保無破損、變形、銹蝕等情況，各部件連接牢固，無明顯松動。檢查防護(hù)裝置是否完好，如防護(hù)罩等，以保證操作安全。
2.空載運(yùn)行試驗(yàn)：接通電源，先進(jìn)行空載運(yùn)行。開啟斬拌機(jī)，讓其在額定轉(zhuǎn)速下運(yùn)轉(zhuǎn)一定時(shí)間，一般為3-5分鐘，觀察斬拌刀的轉(zhuǎn)動是否平穩(wěn)、順暢，有無異常聲響、振動或卡頓現(xiàn)象，同時(shí)檢查電機(jī)、傳動裝置等是否正常工作。
3.負(fù)載性能測試：選擇適量的肉類原料放入斬拌機(jī)中，根據(jù)斬拌機(jī)的操作要求設(shè)定好參數(shù)，如斬拌速度、斬拌時(shí)間等，然后啟動斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌操作。在斬拌過程中，觀察斬拌效果，包括肉餡的細(xì)膩程度、均勻度等，同時(shí)留意斬拌機(jī)的運(yùn)行狀態(tài)，如電機(jī)電流、溫升情況等，判斷其負(fù)載性能是否正常。
4.溫度監(jiān)測：在斬拌過程中，使用溫度傳感器或其他測溫工具監(jiān)測斬拌鍋內(nèi)的溫度變化。因?yàn)閿匕钑r(shí)物料受到高速剪切溫度會逐漸升高，對于一些肉類食品，溫度過高會導(dǎo)致肉餡熟化，影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以需要確保溫度在合適范圍內(nèi)，一般斬拌結(jié)束時(shí)溫度能保持在8-12℃以下。
